Fue médico militar en las Indias Occidentales y director del Instituto de Patología de Batavia. De 1898-1928 fue profesor en la universidad de Utrecht de medicina legal e higiene. Trabajó incansablemente para encontrar el agente causante del beriberi, enfermedad epidémica muy extendida por todo el sur de Asia. Cuando comenzó sus investigaciones se pensaba que era una enfermedad infecciosa. Eijkman observó que algunas aves del laboratorio presentaban la enfermedad cuando se les alimentaba con los restos de arroz que le proporcionaba la cocina del hospital. Llegó a la conclusión de que no era una enfermedad infecciosa, sino que se originaba por una deficiencia en la dieta, y su aparición estaba relacionada con una dieta dominada por el arroz blanco.
Eijkman demostró que la enfermedad podía curarse si a la dieta se añadían cáscaras de arroz. El investigador no interpretó correctamente los resultados que obtuvo, pero su labor dio paso al posterior reconocimiento de las enfermedades provocadas por la deficiencia de alguna proteína. Hopkins la estudió a partir de 1900, llegando a la conclusión de que una deficiencia en vitamina B1 puede causar la aparición del beriberi. Por sus investigaciones en el campo de las vitaminas, le concedieron el premio Nobel de Fisiología y Medicina en 1929, premio que compartió con Frederick Hopkins
(Varsovia, 1913) Matemático estadounidense de origen polaco. Miembro de la Academia Nacional de Ciencias, sus trabajos versaron sobre el álgebra homológica y la topología algebraica. Escribió Fundamentos de topología algebraica y Álgebra homológica